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Ópera de Pistache e Frutas Vermelhas

Semana da Confeitaria Fina com Ricardo Arriel

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Ópera de Pistache e Frutas Vermelhas
Confeitaria Fina
Confeitaria Fina

Biscuit

255g de açúcar de confeiteiro

13g de açúcar invertido

100g de farinha fraca*

2,5g de fermento em pó

95g de amêndoas em pó

258g de claras de ovos

140g de ghee (manteiga clarificada)

30g de pasta de pistaches

 

Misture o açúcar, a farinha e o pó de amêndoas. Aqueça as claras com o açúcar invertido. Separadamente, aqueça também a manteiga ghee de 70°C a 80°C. Misture os ingredientes secos às claras, incorpore a manteiga e, por último, a pasta de pistaches.

Divida em placas de 40x60 centímetros para formar bases finas. Leve ao forno a 180°C: fechado por 7 minutos e aberto por mais 3 minutos.

 
Pâte à Bombe (creme manteiga de pistache) 
235g de ovos inteiros
475g de açúcar refinado
790g de manteiga sem sal 
60g de pasta de pistache
100mL água

 

Acrescente o açúcar na água e leve ao fogo até o ponto de calda. Misture os ovos já batidos e a calda a 115°C. Espere esfriar e adicione a manteiga em ponto de pomada, aos poucos, até ficar homogênea e adicione o aroma de pistache (opcional).

 

500g de Recheio e Cobertura de Frutas Vermelhas Bom Princípio

 

Calda
300mL água
350g de açúcar refinado
100mL de rum ou licor de frutas

 

Misture a água com o açúcar e aqueça até se obter uma mistura homogênea. Deixe esfriar um pouco e adicione o rum.

 

Montagem e decoração
Pegue uma parte de biscuit, umedeça-a com a calda, aplique uma fina camada do Recheio e Cobertura de Frutas Vermelhas Bom Princípio e depois aplique uma parte do creme de pâte à bombe. Coloque outra camada de biscuit e umedeça novamente com a calda, espalhe uma camada do Recheio e Cobertura de Frutas Vermelhas Bom Princípio, creme de pistache e repita o processo. Finalize com biscuit, mais uma fina camada de creme e leve para gelar.
Para decorar, use a Geleia de Brilho Neutro Bom Princípio, misture com um pouco de pasta de pistache e finalize com frutas vermelhas frescas.

 

*Todos os tipos de farinha podem ser classificadas entre fortes e fracas. A forte é aquela farinha rica em proteínas e produz massas bastante consistentes. As farinhas fracas, por sua vez, possuem proteínas em menor quantidade que a farinha forte. Por isso, produzem massas pegajosas, sujeitas a abaixar dentro do forno.

 

Receita desenvolvida por Ricardo Arriel

@ricardoarriel

 

Produtos usados nessa receita

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